Het roken van vlees en vis is een van de oudste conserveringsmethoden die de mens kent. Men moest wel want koelkasten bestonden nog niet en men wilde toch de buit langer kunnen bewaren dan een paar dagen.
Zout was in die dagen een gewild ruilobject, de voorloper van de euro als het ware. Met zout kon je namelijk makkelijk het vocht onttrekken en dat is nu een van de voorwaarden om bacteriën geen kans te geven om zich te vermenigvuldigen. Pekelen is daarom ook de moeder van het conserveren. Nadat het voedsel gepekeld was, werd het binnenshuis bewaard. In koude tijden was de vuurplaats meestal in gebruik en rook verdween door een gat in het dak. De rook had dus alle ruimte om zich vrij te verspreiden in huis en ook langs het gepekelde voedsel. Hoe langer het voedsel bleef hangen, des te meer rooksmaak het aannam. In de loop der tijd ontdekte men dat niet alleen de smaak, maar ook de houdbaarheid verbeterde. Vuurplaatsen werden haarden met schoorstenen en men ging het gepekelde voedsel boven in de schoorsteen hangen, waar het niet al te warm was en het voedsel langzaam kon drogen en gerookt werd.
Een bouwbeschrijving van een koudroker staat hier.
Roken
Het rookproces bestaat uit drie stadia:
- Het geleidelijk laten drogen van het voedsel doormidden van pekelen.
Pekel ontrekt vocht aan het voedsel, waardoor bacteriën en ziektekiemen
geen voedingsbodem meer hebben.
- Het "restant" aan vocht in het voedsel laten verdampen,
door het geruime tijd aan de lucht te laten drogen.
- Het roken van het voedsel, door verbranding van hardhoutsoorten in een zuurstofarme omgeving. Zuurstofarm, omdat een gebrek aan zuurstof er voor zorgt dat hout niet brandt, maar smeult. We willen namelijk dat er rook ontstaat en dat de temperatuur niet hoger wordt dan maximaal 30 C (boven de 30 ºC begint het garingsproces, dat willen we voorkomen.). In die rook zitten chemicaliën (o.a. fenolen) die bacteriën doden.
PekelenEr zijn twee manieren van pekelen: droog en nat.
Droog pekelen.
Bij het droog pekelen gebruik ik een mengsel van 70% natuurzuiver zout (bijvoorbeeld zeezout) en 30% rietsuiker (dit is ongeraffineerde suiker).
Werkwijze: Neem een grote bak en sprenkel wat zoutmengsel op de bodem, leg daarop de filet met schubzijde naar beneden, wrijf andere zijde van de filet goed in met het zoutmengsel, herhaal deze procedure met de rest van de filets. Zorg ervoor dat je het mengsel goed inwrijft.
Laat het ongeveer 45 tot 90 minuten, naar gelang de dikte van de filets, intrekken. Spoel de filets goed af en droog ze met een keukenhanddoek (zal je vrouw of vriendin leuk vinden) en laat de filets 12 uur op een rek of hangend drogen.
TIP: zorg er voor dat de ruimte waar je de vis in droogt vliegvrij is.Nat pekelen.
Maak een zoutoplossing van water en zout. Om te weten of de hoeveelheid zout goed is t.o.v. de hoeveelheid water kan je de aardappel test doen. Neem een aardappel en leg hem in de zoutoplossing, gaat de aardappel zweven dan is de zoutoplossing verzadigd. Men kan natuurlijk naar hartelust experimenteren met toevoegingen. Leg de filets in de oplossing, zodanig dat ze helemaal ondergedompeld zijn. Laat de filets ongeveer 2 1/2 uur in de oplossing liggen. Afspoelen, afdrogen en 12 uur laten drogen. Zelf gebruik ik deze methode niet, omdat ik vind dat dunnere stukken, zoals de staart te zout worden. Bij het droog pekelen heb ik dat beter onder controle.
Het roken
De rook wordt geproduceerd door de verbranding van diverse hardhoutsoorten. Naaldhout en zachte houtsoorten zijn niet geschikt want ze laten een teerlaag achter op de filets.
Ik gebruik meestal een eiken/beuken of een eiken/kersen mengsel, ook hier kan men naar hartelust experimenteren. Andere houtsoorten die gebruikt kunnen worden zijn: wilg, els, appel, jeneverbestakken of oude eiken whisky of sherryvaten als je die toevallig hebt liggen, als het hout maar goed droog is.
Ik heb twee manieren om een bakje met hout aan te maken. Steek het hout op een natuurlijke manier aan en gebruik geen aanmaakblokjes, spiritus of andere aanmaakmiddelen, ze laten een smaak achter op het vlees.
- Maak een vuurtje van dikkere houtjes en laat het goed uitbranden
totdat er gloeiende kooltjes overblijven, wees niet te zuinig met hout,
na verbranding blijft er niet zoveel van over. Leg de gloeiende kooltjes
in de bak met rookmengsel.
TIP: stook het vuurtje rustig in de roker, je stookt dan het vocht eruit (zonder filets, uiteraard) en zet de deur open.
- Steek twee of drie barbecue briketten aan en laat ze goed roodgloeiend worden. Leg ze in het rookmeel totdat ze er net nog bovenuit steken. Deze methode gebruik ik alleen als de omstandigheden mij daartoe dwingen, bijvoorbeeld als de luchtvochtigheid te hoog is. U zult het vanzelf merken.
De temperatuur moet onder de 30 ºC gehouden worden, zodat de vis niet gaar wordt. De minimale temperatuur is minder van belang, als de rook maar warm genoeg is om op te stijgen.
Ik rook mijn filets ongeveer in 12 tot 16 uur, afhankelijk van de grote van de filets. Als er wat tijd tussen een uitgerookte bak met meel en een nieuwe zit is dat absoluut geen probleem, het geeft zelfs wat tijd voor het aroma te laten intrekken.Belangrijk is het om de filets na het roken minimaal een dag in folie te verpakken, om het rookaroma de kans te geven in te trekken. Doe je dat niet, dan kan je nog wel eens aardig teleurgesteld zijn en dat is jammer van dat lange, maar overheerlijke rookproces.
Eet smakelijk!
Jan Kellenaers
